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I carciofi alla giudia hanno origine molto antica: sono citati in ricettari e memorie del II secolo. Si tratta infatti di un piatto di derivazione romana, nato più precisamente nel ghetto ebraico della capitale.
Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà “romanesco” coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia.
Questa varietà di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a questa caratteristica i carciofi, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.
A primo giudizio, i carciofi alla giudia sembrerebbero un piatto molto semplice da realizzare. Un frittura di carciofi. In realtà servono diversi accorgimenti per assicurare la riuscita della ricetta… scopriamo insieme quali!
Ingredienti:
– una mammola di carciofo
– Olio di semi o di oliva (a vostro gusto)
– Sale q.b
Procedimento:
#La pulizia del carciofo
Pulite il carciofo: tagliate ¾ di gambo e pulite la parte rimanente togliendo la parte più esterna.
Togliete le foglie più esterne. Per creare una forma simile al fiore, con l’aiuto delle mani aprite bene le foglie del carciofo e sbattete il carciofo su un piano. Attenzione a non farlo con troppa forza altrimenti si romperanno le foglie. Questo procedimento è fondamentale per permettere alla cottura di raggiungere il cuore del carciofo.
#2 La cottura
A questo punto mettete l’olio a scaldare in un padellino. Cercate di usare un padellino particolarmente piccolo. Questo perché bisogna mettere abbastanza olio da coprire tutta la testa del carciofo e una parte di gambo. Considerate che se il gambo non è quasi del tutto nell’olio vi resterà un po’ crudo.
Quando l’olio starà friggendo (circa 170 gradi) immergete il carciofo.
Con l’aiuto di una forchetta premete sul carciofo per farlo stare il più possibile sotto l’olio. Dopo 6-7 minuti di cottura il carciofo sarà pronto.
Una volta tirato su dall’olio aggiungete del sale e adagiatelo su della carta paglia da cucina. Questo passaggio è molto importante perchè permette al carciofo di espellere l’olio in eccesso che sarà assorbito dalla carta paglia.
Vi consiglio di mangiarli appena fatti, saranno super croccanti! Buon Appetito
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